MÉTODO VIKOR PARA MEDIR EL IMPACTO DE ALIMENTOS ELABORADOS CON GEL DE SÁBILA Y ESPECIAS ENDÉMICAS
Palabras clave:
gel de sábila, curry, preparación, identidad gastronómica, alimentosResumen
En la gastronomía ecuatoriana, la sábila es un ingrediente popular en la elaboración de algunos curris, especialmente en la región de la costa del país. Este trabajo de investigación tiene como objetivo medir la aceptación del empleo del aloe vera como ingrediente de salsas húmedas que servirán para macerados de ingredientes proteínicos tanto de origen animal como de mariscos. Se considera que si el resultado es satisfactorio, este será un aporte innovador en la culinaria moderna en la región costa, preservando a su vez la identidad gastronómica mediante la combinación de gel de sábila y especias autóctonas. Se empleó como técnica el análisis sensorial y el método Vikor para el procesamiento estadístico de los resultados. La receta #2 Macerado picante y especias aromáticas la alternativa con mejor valoración en cuento a los criterios establecidos, seguida de la receta #3 Macerado verde de especias y por último la receta #1 Macerado blando de especias dulces. Por tanto el gel de aloe vera como ingrediente para la elaboración de curris húmedos tuvo la mejor aceptación en el macerado de carnes bancas, como cerdo o pollo, seguido de carnes rojas como res o cordero, y en menor medida funcionó para mariscos. A pesar de no ser un ingrediente novedoso, el gel de aloe vera empleado en estas tres preparaciones otorga un nuevo valor agregado ya logra combinar la tradición culinaria de la región costera con la innovación culinaria que es tendencia a nivel global.
